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Los de Bodegas 3 Elementos sacaron en 2011 la primera añada de un tinto vino con trabajo de lías y crianza en madera con la idea de diferenciarse de los demás, en el que destacan el carácter frutal que pueden aportar las uvas de viñas viejas por encima de la expresión de una larga crianza tradicional.

El enólogo Rodrigo Pons es la cara visible de los tres ‘elementos’ que forman esta sociedad. Llevan a cabo un estudio sobre ‘Tecnología para la elaboración de vinos tintos de calidad mediante la crianza sobre lías’. Un proyecto propio que cuenta con una subvención del CDTI por ser un proyecto de innovación y desarrollo.

“Las lías consumen  mucho oxígeno”, nos comenta Pons, “por eso el vino se oxida menos y mantiene el carácter frutal en una crianza larga. También se redondean los taninos, los hace más sedosos, aumenta la sensación de dulzor por los polisacáridos, estabiliza el color y se necesita menor cantidad de sulfuroso durante la crianza”.

Tienen arrendadas un total de 10 hectáreas de viñedo en varias parcelas, que se extienden desde Roa, pasando por Aranda de Duero, hasta Gumiel de Izán, la mayoría en la zona burgalesa de la DOP Ribera del Duero, seleccionadas por estar ubicadas a una importante altitud y por las características arenosas de sus suelos. Ninguna de ellas sobrepasa la hectárea de superficie y las edades de las viñas van de los 50 a los 100 años.

Comenzaron en las instalaciones de una bodega que estaba inactiva, pero desde 2014 tienen instalaciones propias en Quintanilla de Onésimo.

Para potenciar la sensación frutal se han especializado en la crianza sobre lías en vinos tintos, una práctica tradicional en los blancos borgoñones, así como en los espumosos naturales y en la crianza biológica bajo velo flor de los vinos del Marco de Jerez, pero no es habitual hacerlo en tintos.

Con esta técnica Pons amplía el perfil aromático del vino, consigue mejorar su estructura practicando un extracto moderado, incrementa los caracteres sensoriales gustativos gracias a la liberación de polisacáridos y mejora la estabilidad del color.

“Pero también hay que hacerlo con precaución, porque junto con los restos de levaduras también puede haber pequeñas cantidades de bacterias indeseables y el riesgo de cierta inestabilidad microbiológica”.